Zeytinyağı Terimleri Sözlüğü (A–Z)

Zeytinyağı dünyası, sadece mutfağımızın değil; aynı zamanda doğallığın, sağlığın ve emeğin de bir parçası. Ancak bu dünyaya adım attığınızda, karşınıza çıkan terimler bazen kafa karıştırıcı olabilir: Soğuk sıkım mı, erken hasat mı? Oleik asit (asidite) ne demek, polifenol ne işe yarar?

Eğer siz de etiketleri daha bilinçli okumak, satın alırken neye dikkat etmeniz gerektiğini anlamak ya da zeytinyağını sadece bir gıda değil, bir yaşam tarzı olarak benimsemek istiyorsanız bu sözlük tam size göre. Zeytinyağının özenle seçilen kelimelerini birlikte keşfedelim.

• Acılık (Bitterness)
  Oleuropein kaynaklı, kaliteli sızma yağlarda aranan karakteristik tat.
• Azot Flushing
  Şişelemede oksidasyonu önlemek için kullanılan koruma tekniği.
• IOC (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi)
  Zeytinyağı standartlarını belirleyen uluslararası kuruluş.
• Coğrafi İşaret (PDO/PGI)
  Menşei korumalı zeytinyağları (ör: Ayvalık, Taşsız).

• DAGs (Diasilgliseroller)
  Yağın tazeliğini ve ısıl işlem görüp görmediğini belirleyen analiz parametresi.
• Dekantasyon
  Dinlendirilerek tortudan arındırma işlemi.
• Duyusal Analiz
  Panel test ile aroma, tat ve kusurların değerlendirilmesi.
• Erken Hasat
  Düşük verimli ancak yüksek polifenollü yağlar.
• Fenolik Bileşikler / Polifenoller
  Antioksidan özellik taşıyan, sağlık faydalı bileşenler.
• Filtre Edilmiş Zeytinyağı
  Tortusu alınmış, berrak yağ.

• Gıda Kodeksi
  Zeytinyağı üretim ve satış standartlarını düzenleyen yönetmelik.
• Ham Zeytinyağı
  Rafinasyon gerektiren, yüksek asitli ham yağ.
• İnceleme Paneli (Panel Test)
  Duyusal analiz yapan uzman ekip.
• Kimyasal Rafine
  Yüksek asitli yağların kimyasal işlemle rafine edilmesi.
• Kontinü Sistem (Sürekli Sistem)
  Dekantör kullanılan modern sıkım yöntemi.
• Koyu Cam Şişe / Teneke Ambalaj
  Işık geçirmez saklama yöntemleri.
• Küf (Musty)
  Kötü depolanmış zeytinlerden gelen istenmeyen koku.

• Lipolitik Asitler
  Yağ bozulmasına neden olan enzimatik reaksiyonlar.
• Malaksasyon (Yoğurma)
  Zeytin hamurunun yağ verimini artırmak için karıştırılması.
• Mekanik Sıkım
  Kimyasal kullanılmadan fiziksel yöntemlerle yağ çıkarma.
• Monokültürel Zeytinyağı
  Tek zeytin çeşidinden üretilen yağ.
• Natürel Birinci Zeytinyağı
  Asitlik oranı %0.8-2 arasındaki natürel yağ.
• Natürel Sızma Zeytinyağı
  Asitliği %0.8 altında, kusursuz yağ.
• Oleik Asit
  Zeytinyağının temel yağ asidi.
• Oleokantal
  Anti-inflamatuar etkili fenolik bileşik.
• Olgun Hasat
  Daha yumuşak ve tatlı yağlar.
• Oksidatif Stabilite
  Yağın oksijene karşı dayanıklılık süresi.

• Pasta (Pomace)
  Sıkım sonrası kalan posa ve çekirdek karışımı.
• Peroksit Değeri
  Oksidasyon seviyesini gösteren kimyasal parametre.
• Polifenoller
  Antioksidan ve sağlık açısından faydalı bileşenler.
• Prina
  Zeytin posasının preslenmesiyle elde edilen yan ürün.
• Rafine Edilmemiş Zeytinyağı
  Fiziksel işlemlerle üretilen, kimyasal rafinasyon görmemiş yağ.
• Rafine Zeytinyağı
  Kimyasal işlemlerle asidi düşürülmüş yağ.
• Sızma Zeytinyağı
  Asitliği %0.8 altında, yüksek kaliteli natürel yağ.
• Sızma Zeytinyağı Asidi
  Serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden ölçüm).
• Soğuk Sıkım
  27°C altında işlenen, besin değeri korunmuş yağ.

• Taş Baskı (Geleneksel Sıkım)
  Granit taşlarla yapılan soğuk sıkım.
• Tat Profili
  Yağın baskın tat özellikleri (meyvemsi, acı, yakıcı).
• Tortu
  Dinlendikçe dibe çöken katı partiküller.
• UV Absorpsiyonu (K232, K270)
  Rafinasyon ve bozulmayı tespit eden test.
• Wax (Balmumu) Değeri
  Rafine yağlarda kontrol edilen kalite kriteri.
• Yakıcılık (Pungency)
  Oleokantal kaynaklı boğazda hissedilen yanma hissi.
• Yıkama (Washing)
  Zeytinlerin işlenmeden önce temizlenmesi.
• Yoğunluk
  Yağın fiziksel özelliklerinden biri.
• Zeytin Çekirdeği
  Sıkım sırasında ayrıştırılan çekirdek.
• Zeytin Çeşitleri
  Memecik, Ayvalık, Arbequina gibi türler.
• Zeytin Dalından Sofraya (Farm to Fork)
  Üretim sürecinin izlenebilirliği.
• Zeytin Sineği (Bactrocera oleae)
  Zeytine zarar veren bir haşere.
• Zeytinyağ Ambalajı
  Işık ve oksijenden koruyan koyu cam/teneke.
• Zeytinyağ Etiketleme
  COI ve Gıda Kodeksi kurallarına uygun bilgilendirme.
• Zeytinyağ Harmanlama (Blending)
  Farklı yağların karıştırılması.
• Zeytinyağ Standartları
  COI ve TSE'nin belirlediği kalite kriterleri.

Zeytinyağıyla ilgili terimlerin anlamlarını öğrendikçe, bu mucizevi yağın ne kadar katmanlı ve kıymetli bir ürün olduğunu daha iyi anlayabiliyoruz. Artık alışveriş yaparken ya da etiket okurken çok daha bilinçli kararlar verebilir, sofralarınıza bilgiyle harmanlanmış bir lezzet katabilirsiniz.

Zeytinyağının sadece bir ürün değil, köklü bir kültür olduğunu unutmadan; doğadan gelen bu iyiliği daha yakından tanımaya devam edelim.