Zeytinler Hasat Edildikten Sonra Neden Hemen Sıkıma Alınmalıdır?

Hasat zamanı bizim için aslında sadece zeytin toplama zamanı değildir. Asıl kritik süreç, zeytin dalından koptuktan sonra başlar. Çünkü zeytin toplandığı anda bozulma süreci yavaş yavaş başlar ve kaliteyi belirleyen en önemli şey, zeytinin ne kadar hızlı sıkıma girdiğidir.

Biz üretimde her zaman şuna inanıyoruz: Zeytin dalından koparıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede sıkıma girmelidir.

Zeytin dalından koparıldığı anda aslında yaşayan bir meyve gibi davranmaya devam eder. Solunum yapar, ısınır ve zaman geçtikçe hücre yapısı bozulmaya başlar. Bu süreçte zeytin içinde mikroorganizmalar çoğalır ve fermantasyon başlar. Bu da zeytinyağında istenmeyen tat ve kokulara neden olabilir.

Bu yüzden zeytin hasadı yapıldıktan sonra zeytinlerin kasalarda uzun süre bekletilmesi, çuvallarda tutulması veya havasız ortamda bırakılması zeytinyağı kalitesini ciddi şekilde düşürür.

Zeytin bekledikçe ısınır ve zeytinyağında şu değişimler olur:

• Asitlik yükselmeye başlar
• Fermantasyon kusurları oluşabilir
• Meyvemsi aromalar azalır
• Polifenol miktarı düşer
• Zeytinyağının raf ömrü kısalır
• Yağın karakteri daha düz hale gelir

Zeytinyağı üretiminde kaliteyi belirleyen en önemli faktörlerden biri aslında hasat ile sıkım arasındaki süredir. Birçok üretici bu yüzden hasat döneminde değirmenlerin 24 saat çalıştığını söyler, çünkü herkes zeytinini mümkün olduğunca hızlı işlemek ister.

Zeytin hasat edildikten sonra sıkıma kadar geçen sürede en az hasat kadar önemli bir konu da taşıma şeklidir. Zeytinler kesinlikle çuvallara doldurulmamalı ve üst üste yığılmamalıdır. Çuval içinde kalan zeytinler hava alamaz, kendi ağırlıklarıyla ezilir ve kısa sürede ısınmaya başlar. Isınan zeytinde ise fermantasyon süreci hızlanır ve bu durum zeytinyağında istenmeyen tat ve koku kusurlarına neden olabilir. Bu yüzden zeytinler genellikle delikli, havalandırmalı kasalarda taşınır. Bu kasalar sayesinde zeytin hava alır, ezilmez ve sıkıma kadar geçen sürede meyvenin yapısı korunur. Ayrıca zeytinlerin güneş altında bekletilmemesi, mümkün olduğunca gölgede ve serin ortamda tutulması gerekir. Kısacası zeytinyağı kalitesi sadece hasat ve sıkımla değil, hasat sonrası zeytine nasıl davranıldığıyla da doğrudan ilgilidir.

Birçok kişi kaliteli zeytinyağını sadece soğuk sıkım ile ilişkilendirir ama aslında soğuk sıkım tek başına yeterli değildir. Eğer zeytin beklemişse, en iyi makinede bile sıkılsa ortaya çıkan yağ yüksek kaliteli olmaz.

Kaliteli zeytinyağı üretimi aslında bir zincir gibidir:
Hasat → Doğru taşıma → Bekletmeden sıkım → Düşük sıcaklıkta sıkım → Filtrasyon → Doğru saklama

Bu zincirin en kritik halkalarından biri hasat ile sıkım arasındaki süredir.

Biz kendi üretimimizde zeytinleri hasat edildikten sonra genellikle 2–4 saat içerisinde sıkıma alıyoruz. Bunun sebebi tamamen zeytinin dalından koptuğu andaki tazeliğini koruyabilmek. Çünkü içerisindeki sağlık bileşenlerinin maksimum seviyede korunduğu en aromatik, en meyvemsi ve en dengeli zeytinyağı ancak taze zeytinden elde edilebilir.

Dünyadaki birçok ödüllü zeytinyağı üreticisinin ortak noktası, zeytinleri bekletmeden sıkıma almalarıdır. Çünkü yarışmalarda değerlendirilen en önemli kriterler meyvemsilik, aroma, denge ve kusursuzluktur. Bunların hepsi de zeytinin ne kadar hızlı işlendiği ile ilgilidir.

Zeytin ağaçta aylarca büyür, bir yıl boyunca emek verilir. Ama o emeğin nasıl bir zeytinyağına dönüşeceği bazen sadece birkaç saat içinde belli olur. Bu yüzden zeytinyağı üretiminde en önemli şeylerden biri hız değil, doğru zaman yönetimidir.

İyi zeytinyağı aslında bahçede başlar ama kalitesini hasattan sonraki birkaç saat belirler. Bu yüzden biz her hasat döneminde zamanla yarışırız. Çünkü biliyoruz ki iyi zeytinyağı, bekletilmeden hızlıca sıkılan zeytinden çıkar.