Hangi Yemekte Hangi Zeytinyağı Tercih Edilmeli?

Zeytinyağı çoğu zaman tek tip bir ürün gibi düşünülür. Oysa zeytinyağının aroması, yoğunluğu, yakıcılığı ve kullanım amacı; zeytin çeşidine, hasat zamanına ve üretim yöntemine göre tamamen değişir. Bu nedenle her zeytinyağı her yemek için aynı sonucu vermez.

Nasıl ki her yemekte aynı baharat kullanılmazsa, her yemekte aynı zeytinyağını kullanmak da en doğru sonuçları vermez. Bazı yemekler daha yoğun aromaları kaldırırken, bazı yemeklerde daha yumuşak ve dengeli yağlar daha iyi sonuç verir. Doğru yemekte doğru zeytinyağını kullanmak, yemeğin lezzetini tamamen değiştirebilir. Bazen çok basit bir salata kullanılan zeytinyağı sayesinde unutulmaz bir lezzete dönüşebilir, bazen de çok iyi bir yemek yanlış yağ seçimi nedeniyle sıradan kalabilir.

Bu yüzden zeytinyağını sadece bir pişirme yağı olarak değil, yemeğin karakterini belirleyen en önemli malzemelerden biri olarak düşünmek gerekir.

Bir zeytinyağının hangi yemekte kullanılacağını anlamak için önce o yağın karakterini bilmek gerekir. Bu karakteri belirleyen birkaç önemli unsur vardır:

• Zeytin çeşidi
• Hasat zamanı (erken hasat - olgun hasat)
• Polifenol miktarı
• Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık dengesi
• Filtreli veya filtresiz olması

Erken hasat zeytinyağları genellikle daha yoğun aromalı, daha meyvemsi, daha acı ve yakıcı olur. Olgun hasat zeytinyağları ise daha yumuşak, daha dengeli ve yemek pişirmeye daha uygundur. Bu nedenle zeytinyağı seçerken aslında şu soruyu sormak gerekir: Bu yağ yemeğin önüne mi geçmeli, yoksa yemeği destekleyip geri planda mı kalmalı? Bu sorunun cevabı hangi yemekte hangi zeytinyağını kullanmanız gerektiğini belirler.

Erken hasat zeytinyağları özellikle çiğ tüketilen ve malzemenin çok fazla olmadığı yemeklerde kendini daha güzel gösterir. Mesela basit bir yeşil salata düşünün; marul, belki biraz salatalık, birkaç parça peynir… Aslında salatanın lezzetini büyük ölçüde üzerine gezdirdiğiniz zeytinyağı belirler. Yağ aromatik ve dengeliyse salata bir anda çok daha keyifli bir yemeğe dönüşür.

Domates salatası da bunun en güzel örneklerinden biridir. İyi bir domates, biraz tuz ve kaliteli bir zeytinyağı çoğu zaman tek başına yeterlidir. Aynı şekilde burrata veya mozzarella gibi taze peynirlerin üzerine gezdirilen meyvemsi bir erken hasat zeytinyağı, peynirin aromasını çok güzel tamamlar.

Avokado, humus ya da zeytinyağlı mezelerde de durum benzerdir. Bu tarz yemeklerde zeytinyağı sadece bir tamamlayıcı değil, neredeyse yemeğin ana malzemelerinden biri gibi düşünülmelidir. Hatta çoğu zaman yemeğin karakterini belirleyen şey kullanılan zeytinyağı olur. Bu yüzden bu tarz çiğ tüketimde ve salatalarda kullanılan zeytinyağını bir sos gibi düşünmek hiç de yanlış olmaz. Yağ ne kadar kaliteli ve aromatik olursa, yemeğin lezzeti de o kadar yükselir.

Birçok kişi zeytinyağını sadece yemek pişirmek için kullanılan bir yağ olarak düşünür. Oysa iyi bir natürel sızma zeytinyağı çoğu zaman bir sos gibi davranır. Hatta bazı yemeklerde yemeğin lezzetini belirleyen en önemli şey kullanılan zeytinyağıdır.

Örneğin haşlanmış bir patates, fırından çıkmış sebzeler ya da sade bir makarna düşünün. Bu yemeklerin hepsi tek başına oldukça basittir. Ancak üzerine gezdirilen aromatik ve dengeli bir zeytinyağı, bu basit yemekleri bambaşka bir noktaya taşıyabilir. Çünkü zeytinyağı bu noktada sadece bir yağ değil, yemeğin lezzetini tamamlayan bir sos gibi davranır.

Aynı şekilde çorbaların üzerine servis öncesi eklenen birkaç kaşık zeytinyağı, salatalarda kullanılan zeytinyağı veya kahvaltıda ekmek banılan zeytinyağı aslında yemeğin içinde pişen bir malzemeden çok, yemeğin üzerine eklenen ve lezzeti tamamlayan bir dokunuştur.

Bu yüzden mutfakta zeytinyağını sadece yemek pişirmek için kullanılan bir yağ olarak değil, yemeğe karakter veren bir sos gibi düşünmek, zeytinyağını kullanma şeklimizi tamamen değiştirebilir.

Zeytinyağlı sıcak yemeklerde ve tencere yemeklerinde genellikle daha dengeli ve yumuşak içimli zeytinyağları tercih edilir. Çünkü bu yemeklerde zeytinyağı uzun süre yemekle birlikte pişer ve yemeğin genel lezzetini tamamlar. Çok yoğun ve baskın aromalı bir zeytinyağı kullanıldığında bazen yemeğin kendi tadı geri planda kalabilir.

Bu nedenle enginar, taze fasulye, barbunya, kabak, pırasa gibi zeytinyağlı yemeklerde ve fırın sebze yemeklerinde daha dengeli karakterli zeytinyağları çok iyi sonuç verir. Günlük yemeklerde kullanılmak üzere üretilen, daha yumuşak içimli ve dengeli aromaya sahip zeytinyağları bu tarz tencere ve fırın yemekleri için oldukça uygun bir tercihtir. Buna örnek olarak Gaia Oliva Everyday olgun hasat serisi önerilebilir.

Bu tarz yağlar yemekle birlikte piştiğinde yemeğin lezzetini bastırmaz, aksine yemeği daha dengeli ve daha yuvarlak bir lezzete taşır.

Klasik zeytinyağı kullanımının ötesine geçmek isteyenler için çeşnili zeytinyağları mutfakta bambaşka bir alan açar. Özellikle zeytinlerle birlikte sıkılan limon, mandalina, bergamot, acı biber veya sarımsak gibi aromalar, yemeğe sonradan eklenen bir baharat gibi değil, zeytinyağının doğal bir parçası gibi hissedilir.

Örneğin:

• Gaia Oliva Limon Çeşnili zeytinyağı: Salata ve balık
• Gaia Oliva Mandalina Çeşnili veya Gaia Oliva Portakal Çeşnili zeytinyağı: Salata sosları ve bazı tatlılar
• Gaia Oliva Kırmızı Acı Biber Çeşnili zeytinyağı: Pizza, makarna ve et yemekleri
• Gaia Oliva Sarımsak Çeşnili zeytinyağı: Izgara sebzeler ve taze ekmek üstü tarifler
• Gaia Oliva Kekik Çeşnili veya Gaia Oliva Fesleğen Çeşnili zeytinyağı: Domatesli yemekler ve bruschetta

Bu tarz yağlar özellikle yemeğin üzerine servis öncesi gezdirildiğinde çok daha aromatik bir sonuç verir.

Zeytinyağını mutfakta daha bilinçli kullanmak isteyenler genellikle evlerinde birden fazla zeytinyağı bulundurur. Bu aslında düşünüldüğü kadar zor veya lüks bir şey değildir. Küçük bir zeytinyağı köşesi bile mutfaktaki yemeklerin lezzetini ciddi şekilde değiştirebilir.

Örneğin basit bir kullanım seti şöyle olabilir:

• Yoğun aromalı erken hasat bir zeytinyağı (salata ve kahvaltı için)
• Daha yumuşak içimli olgun hasat bir zeytinyağı (yemek pişirmek için)
• Limon veya mandalina çeşnili bir zeytinyağı (salata ve balık için)
• Acı biber veya sarımsak çeşnili bir zeytinyağı (pizza, makarna ve et yemekleri için)

Bu şekilde zeytinyağı mutfakta sadece bir yağ olmaktan çıkar, farklı yemeklerde farklı karakterler yaratan bir malzemeye dönüşür.

Mutfakta çoğu zaman tek bir zeytinyağı kullanmaya alışığız. Oysa zeytinyağını biraz daha tanımaya başladığınızda, her yemeğin aslında farklı bir zeytinyağı istediğini fark edersiniz. Bazı yemekler daha aromatik yağlarla öne çıkar, bazı yemekler daha yumuşak yağlarla daha dengeli olur. Bazı yemeklerde ise servis öncesi eklenen birkaç kaşık zeytinyağı bütün yemeği değiştirir.

Belki de zeytinyağını kullanmanın en keyifli tarafı tam olarak budur. Aynı yemeği farklı zeytinyağlarıyla yaptığınızda ortaya çıkan lezzet farkı, zeytinyağının mutfaktaki yerini anlamak için en güzel örnektir. Zeytinyağını tanıdıkça, aslında mutfakta ne kadar büyük bir fark yarattığını fark etmemek mümkün değildir.