Zeytin Seçimi Yaparken Bunlara Dikkat: En İyi Zeytin Nasıl Anlaşılır?

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytin hem bir şifa kaynağı hem de lezzet deposu. Üstelik sadece zeytinyağı üretimi için değil, başlı başına sofralarımızın da vazgeçilmezi. Ancak biliyoruz ki piyasada pek çok zeytin türü ile karşılaşmak mümkün. Peki, bu kadar zeytin çeşidi içerisinden en iyi zeytini nasıl bulacağız? Aslında birkaç noktaya dikkat ederek sofralarınıza lezzet ve hayatınıza şifa katan zeytin seçimini yapabilirsiniz.

O halde kahvaltıdan akşam yemeklerine kadar her öğüne lezzetli bir dokunuş yapan zeytin için kalitesini ve doğallığını anlamanıza yardımcı olacak tüyoları incelemeye başlayalım.
 

Tabii ki tüm zeytin çeşitleri için temel ayrım, öncelikle renkten başlıyor. Çünkü temelde siyah zeytin ve yeşil zeytin olmak üzere iki farklı zeytin çeşidi bulunuyor. Bu renk farklılığın asıl nedeni ise aslında hasat zamanı. Çünkü daha olgunlaşmamış zeytinler yeşil renge sahip olurken olgunlaşan zeytinlerin rengi koyulaşır. Ancak hasat zamanı, zeytin rengini doğrudan etkilese de burada dikkat etmeniz gereken konu, zeytinlerin daha canlı ve parlak görünmesi için boya kullanılıp kullanılmadığı.

Zeytinin olgunlaşmasına bağlı olarak zeytin renginin değişmesi oldukça doğal bir süreç. Ancak bu renge sabit bir koyu yeşil ya da siyah demek, açıkçası mümkün değil. Çünkü zeytinin rengi, üretildiği yerden zeytinin tipine göre değişiklik gösterebilir. Fakat özellikle siyah zeytinlerde daha canlı ve parlak bir görüntü sağlamak için gıda boyası kullanılarak zeytinin rengi değiştirilebiliyor. Bu da zeytinin doğal yapısını ve buna bağlı olarak faydalarını etkileyen bir sorun. Yani zeytinin simsiyah olması, zeytinin kaliteli olduğunu değil, bu rengin boyasından kaynaklı olabileceğini belirten bir gösterge.

Boya kullanımını daha iyi anlamak isterseniz zeytini elinize alıp iki parmağınız arasında sıkın. Eğer elinizde mor veya mavi bir iz kalıyorsa bu zeytinin boyandığı anlamına gelir. Buna ek olarak zeytinde boya kullanımını anlamak için zeytinin çekirdeğine de bakabilirsiniz. Çünkü boya kullanılmayan zeytinlerin çekirdekleri, kahverengi olur. Boya kullanılanlar zeytinlerde ise boyanın çekirdeğe işlemesinden kaynaklı çekirdek de siyahlaşır.

Doğal yöntemlerle işlenen zeytinlerde sabit bir renkten öte renk farklılıkları olabilir. Çünkü bazı zeytinler siyah renkte olabileceği gibi bazıları kahverengi çıkabilir. İşte, bu renk farklılığı da aslında zeytinde boya kullanılmadığına dair bir işarettir. Unutmayın ki doğallığın izi farklılıklarda gizli.
 

Sofralarımıza lezzet katan zeytin, aslında oldukça acı bir tada sahip. Yani zeytin, dalından toplanıp tüketilebilen bir meyve değil. Zeytinin acı tadını yok etmek için zeytin üretiminde kimyasal bileşenler kullanabilir. Böyle bir durumda zeytini ağzınıza attığınızda zeytinin doğal yapısı olan acılığı hafif bir şekilde olsa bile hissetmeniz mümkün değil. Bu da aslında zeytinin kimyasal maddelere maruz kaldığının önemli bir göstergesi.

Ancak zeytinin acılığı, aslında içerisinde bulunan ve faydası ile dikkat çeken polifenol içeriğinden kaynaklı. Doğanın mucizesi zeytin, işte bu yüksek polifenol içeriğinden dolayı doğal bir antioksidan ve şifa kaynağı.

Zeytini tüketilebilir hale getirmek için tabii ki bu acı tadı hafifletmek gerekli. Bunun için de zeytinler işlenirken fermantasyon işlemi uygulanır. Ancak doğal yöntemler ile fermantasyon işlemi uygulanan zeytinlerde hala bu acılığı hafif bir şekilde hissedersiniz. Eğer zeytini tattığınızda hiç acı bir tat alamıyorsanız bu durum, zeytinin şifası olan polifenol içeriğini kaybettiği anlamına gelir.
 

Yukarıda da belirttiğimiz gibi zeytin meyvesinin acılığının geçmesi için bir süre fermente edilmesi şart. Tabii ki bu fermantasyon aşaması, oldukça zaman ve emek isteyen bir süreç. Ancak bu süreci kısaltmanın bir yolu var. O da kostik olarak adlandırılan sodyum hidroksit solüsyonu ile zeytinlerin acılığını gidererek hızlıca olgunlaşmasını sağlamak. Fakat bu yöntem, zeytinleri kimyasal bir işleme maruz bırakmak ve doğallığını kaybetmesine sebep olmak anlamına geliyor.

Kısacası kostik kullanımı, zeytinin zengin besin içeriğini kaybetmesine neden olur. Ayrıca bu kimyasal fermantasyon aşamasından sonra zeytinin yüzeyindeki kostik kalıntıları iyi temizlenmediği müddetçe sağlık açısından tehdit oluşturabilir. Peki, zeytinin fermantasyonu için kostik kullanılıp kullanılmadığını anlamak mümkün mü?

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’nde de belirtildiği gibi zeytinlerin işleme şekilleri olan sele, salamura ve oksidasyonla karartma işlemlerine etikette yer verilmesi gerekir. Dalından toplanan zeytinler sofralık zeytine dönüşene kadar hangi işlemlerden geçiyorsa ürün etiketinde bu işlemler belirtilir. Yani zeytin seçimi yaparken etiketlerini detaylı bir şekilde incelemek, kimyasal bir işlem uygulanmadan doğal yöntemlerle üretilen zeytini bulmak için oldukça önemli.

Kısacası zeytinin üretiminde tercih edilen yöntemler, aslında iyi bir zeytin seçmek için dikkat etmeniz gereken asıl unsur. Çünkü doğal bir şifa kaynağı olan zeytinin bu doğallığını kaybetmeden sofralarınıza taşınmasının yolu, üretimde tercih edilen yöntemlerden geçiyor.

Zeytini en doğal hali ile sofralarınıza taşımak için ev usulü üretim yöntemi ile özenle üretilen Gaia Oliva Doğal Siyah Zeytini tercih edebilirsiniz. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, sadece kaya tuzu kullanılarak fermente edilen zeytinlerimiz ile sofralarınıza hem sağlık hem de lezzet katabilirsiniz.